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清真菜特點(diǎn)

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清真菜特點(diǎn)

發(fā)布日期:2019-08-21 作者: 點(diǎn)擊:

清真菜最突出的特點(diǎn)在于飲食禁忌比較嚴格,其飲食習俗來(lái)源于伊斯蘭教教規。伊斯蘭教認為,人們的日常飲食不僅為了養身,而且還要利于養性,清真牛羊肉,因而主張吃佳美、合法的食物。此外,無(wú)鱗魚(yú)和兇狠食肉、性情暴躁的動(dòng)物也不能吃,如鷹、虎、豹、狼、驢、騾等。清真菜選料主要取材于牛、羊兩大類(lèi),特別是烹制羊肉菜肴極為擅長(cháng)。遠在清代乾隆年間就已經(jīng)有以羊肉、羊頭、羊尾、羊蹄、羊舌、羊腦、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊內臟為原料的清真全羊席??梢宰龀銎肺陡鳟惖牟穗?20余種,體現了廚師高超的烹飪技藝。全羊席在清代同治、光緒年間極為盛行。以后,因烹制全羊席過(guò)于糜費,遂逐漸演化為全羊大菜。

清真牛羊肉

清真菜的烹調技法,早先以炮、烤、涮為主,較多地保留著(zhù)游牧民族的飲食習俗。由于回漢滿(mǎn)蒙各民族長(cháng)期雜居,從事烹飪行業(yè)的回族人特別善于學(xué)習和吸取其他民族中好的烹飪方法,因而使清真菜的烹飪技法由簡(jiǎn)到繁、由少到多,日臻完善,炒、熘、爆、扒、燴、燒、煎、炸無(wú)所不精,形成了獨具一格的清真菜體系。


清真菜的口味偏重咸鮮,汁濃味厚,肥而不膩,嫩而不膻。但不同地區的清真菜又有西北地區、華北地區、西南地區等不同的流派。清真菜宴席也極有特色,大體可分為燕菜席、魚(yú)翅席、鴨果席、便果席和便席5類(lèi)。具有繁簡(jiǎn)兼收,雅俗共賞,高中低檔咸備,色香味形并美的特點(diǎn)。此外,清真小吃名目繁多,用料廣泛,應時(shí)當令,豐富多彩。


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