牛肉各部位的叫法，在各地比方言還多樣，所以我們采用國家標準進(jìn)行講解。按照國標，牛胴體主要包括辣椒條、上腦、眼肉、外脊、里脊、胸肉、腹肉、臀肉、大黃瓜條、小黃瓜條、牛霖、米龍、腱子肉（不包括牛頭、蹄子、尾巴、內臟以及生殖器官，我們擇日再講這些零碎）。

下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)這13塊牛肉有什么不同，適合怎么吃。

在牛肩甲外側，有一形似尖椒狀的肉條，很形象的就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

這辣椒條又叫嫩肩肉，特點(diǎn)就是“嫩”。因運動(dòng)較少，所以肉質(zhì)格外細膩，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。

上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分肉也屬于運動(dòng)不足的類(lèi)型，鮮紅的瘦肉間密布著(zhù)白色脂肪，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，煎炸燒烤都很適合。

最好的上腦位于脊骨兩側,外層紅白相間，韌性較強，里層色紅如里脊，肉質(zhì)細嫩，是涮鍋首選。

眼肉在上腦與外脊之間，別名“莎朗”，是位于牛第6胸椎到第12-13 胸椎間的肉。其中間常有一塊大油花，像眼睛一樣，因此有“肉眼”之稱(chēng)。

眼肉部位筋少，肉質(zhì)纖細，脂肪含量較高?？梢阅脕?lái)做壽喜燒、牛肉卷、牛排、涮肉等，是上等的牛排肉及燒烤肉。

做成牛排，肉里的油花融化，被周?chē)氖萑馕杖诤?，除了肉質(zhì)本身的細嫩，還有有油脂化開(kāi)的香甜。對初吃牛排或甚少吃牛排的人來(lái)說(shuō)，最易接受。眼肉雖然香甜多汁，油脂生香，但是和外脊比起來(lái)，還是差些牛肉味。

外脊是第6腰椎到第12-13胸椎間外側的背部肌肉，外形好看，顏色紅顏，躺在案板上超大一條，用手一按，彈性甚佳，身姿妖嬈地表達著(zhù)“來(lái)咬我啊，我很耐咬?！?/span>

牛外脊又叫“西冷”，肉質(zhì)厚，纖維較牛柳（里脊）略粗，很有嚼勁，肉味濃，不需太多腌制，就能將肉味充分呈現！脂肪含量比牛柳高，吃起來(lái)口感也較豐富。刀工沒(méi)自信的可以買(mǎi)一段回來(lái)隨便切?？勺雠Ｅ?，可切薄做涮牛肉，可溜、炒、炸、涮、烤。

里脊常叫“牛柳”、“菲力”，位于牛腰部?jì)葌?，是牛肉中肉質(zhì)最柔軟、最細嫩的部分。而且幾乎沒(méi)有油脂！既是低脂高蛋白的代表，也是13個(gè)部位中出肉量最少的一個(gè)，僅為?；钪氐?.83%-0.97%。

這個(gè)部位被多重肥膏包裹浸潤，可以說(shuō)天生的極致鮮美。牛柳如果做成牛排，只要三至五成熟，憑借鮮嫩多汁的本色發(fā)揮，便能征服味蕾。但其瘦肉比例大，油花相對較少，有些人吃來(lái)會(huì )覺(jué)口感單調，味道不及眼肉豐富。

胸肉主要是胸大肌，在軟骨兩側，纖維稍粗，但有一定的脂肪覆蓋其上。這部分肉雖細，但肉質(zhì)厚，可拿來(lái)做燒烤或清燉，口感較嫩，肥而不膩。

烤胸肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，烤制時(shí)間稍長(cháng)，使得油脂充分融化，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美，入口綿軟。

腹肉前半段部分的肥肉和瘦肉層層排列，即是“五花肉”；后半段為牛腩（牛腩是牛腹及靠近牛肋處，帶有筋、肉、油花的松軟肉塊的統稱(chēng)。除了腹部上的一部分，還可包括部分里脊和牛腱等。）

這部分的帶骨肋排，肉質(zhì)厚，稍韌，但肉味濃郁，肥瘦相間，含油脂多，口感肥厚醇香，特別紅燒或加咖喱烹調。若連著(zhù)肋骨一起烹調，擺盤(pán)時(shí)氣場(chǎng)十足。選擇烤制的話(huà)，肉質(zhì)松軟、入口即化，連肋骨條都值得反復咂摸。

臀肉位于后腿外側靠近股骨處，肉質(zhì)老，通常不太招人待見(jiàn)，但經(jīng)過(guò)小火慢燉或燜制，也可將肉里的鮮味、香味慢慢釋放出來(lái)。小火慢燉的牛臀肉配上土豆泥或米飯，別提多香，也可用烤箱燜制或以鹵料鹵制。

燉肉時(shí)，以下幾個(gè)實(shí)用小竅門(mén)：

腱子肉分前腱和后腱，指牛的大腿膝關(guān)節往上的肉。這部分肉有肉膜包裹，里面有筋，紋理規則，硬度適中。

此處油脂雖少，但經(jīng)小火慢燉后，卻能呈現出細柔的口感，可以拿來(lái)紅燒或入湯。其中所含較多肌腱，鹵燉后能夠產(chǎn)生豐富的膠質(zhì)感，香濃入味。

牛腱鹵的軟硬適中也有技巧。鹵制之前先放在開(kāi)水鍋中汆燙一下，鹵到七分爛時(shí)便熄火，鍋蓋不要掀開(kāi)，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來(lái)切片，口感正好

分割牛肉時(shí)，牛后腱取下后，可見(jiàn)形如管狀的小黃瓜條，又叫做鯉魚(yú)管，庖丁們取名還是很有想象力的。此處肉質(zhì)比較粗且硬實(shí)，處理時(shí)最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來(lái)當作炒肉或火鍋肉片。

大黃瓜條位于小黃條后，肉纖維較粗大，切成小塊用蛋清，生粉，鹽，胡椒腌制一下，竹簽串起來(lái)燒烤是極好的。且脂肪含量很低，想要減肥的漢子妹子們也可大快朵頤，不過(guò)最終能吃多少，完全取決于咬肌發(fā)達程度。也可用小火慢慢鹵或燉，煮久一點(diǎn)后，再切成薄肉吃。

牛霖又叫“膝圓”，即牛的膝蓋上部?jì)蓚鹊拈L(cháng)圓形肉塊，這塊肉的自然形狀是圓的，又被廚師們稱(chēng)為“和尚頭”。

這部分脂肪少，肉柔軟，適合爆炒，也可用來(lái)做牛排，是標準的平民牛肉。雖只有薄薄的兩片，剔除筋后，肉呈大塊狀，易于成型，因此在烹制菜肴時(shí)這塊肉用途較廣，如粵菜中的牛肉片大多都用這個(gè)部位。

米龍又叫針扒，在后腿外側的臀尖肉，與大黃瓜條（燴扒）、臀肉（尾龍扒）和牛霖，同屬牛后腿肉的“三扒一霖”。此處是三扒中最嫰的，會(huì )被用來(lái)冒充里脊，但脂肪少，肉質(zhì)紋路明顯較粗且表面有筋。

用來(lái)炒肉片口感較粗糙，但易吸收香辛料的味道，適合經(jīng)調味做成冷盤(pán)或過(guò)油做成肉干。

傳說(shuō)齊白石久居北京，一日一位記者朋友請齊白石吃牛肉，老人家并不情愿，擔心嚼不動(dòng)。到了店里，胖師傅為大師精心挑選了兩碗牛米龍，入口竟十分嫩滑，好像豆腐，老人家一高興，連吃?xún)纱笸?，并為店里題寫(xiě)匾額。這家店至今仍有，只是沒(méi)再見(jiàn)到在賣(mài)“大師同款牛米龍”了。

 總結下，肉質(zhì)較嫩的牛肉，適用燒、烤、煎、炒；肉質(zhì)較韌的的牛肉部位適用燉、蒸、煮。去買(mǎi)牛肉之前，再?lài)谕写蠹乙痪?，牛肉要選擇手感Q彈不不黏手的，這樣才新鮮。