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關(guān)于進(jìn)口牛肉,你知道多少?

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關(guān)于進(jìn)口牛肉,你知道多少?

發(fā)布日期:2017-08-15 作者: 點(diǎn)擊:

進(jìn)口牛肉可區分為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹脅等九大部位。而一般市面上所販賣(mài)的牛肉,均是依據這九大部位細分而出。 


1.肩胛部 Chuck  


由于肩胛是經(jīng)常運動(dòng)的部位,肌肉發(fā)達,筋多,肉質(zhì)較堅實(shí)。 


2.肋脊部 Rib 


肋脊部的運動(dòng)量較小,中間有筋,結締組織受熱易膠化,肉質(zhì)較嫩,油花均勻,是極佳的牛排部位,常用于煎、蒸、火鍋等方式烹調。 


3.牛小排 Short Rib 


這個(gè)部位是位于胸腔左右兩側,富大理石紋脂肪,肉質(zhì)鮮美,適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。 


4.腹脅 Flank  


腹脅肉的肉質(zhì)纖維較粗,常在修去脂肪后,以腹脅排的方式販賣(mài),也可用來(lái)當作薄片燒肉。 


5.腱子 Shank 


常運動(dòng)的部位,筋紋呈花狀,烹煮后Q勁多汁,口感極佳。適合滷、清燉,或是切薄片后以火鍋、炒的料理方式食用。 


6.前腰脊部 Short Lion 


腰脊肉的運動(dòng)量較少,肉質(zhì)較嫩,大理石紋油花分布均勻,是屬於大里肌肉的后段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調,也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。

進(jìn)口牛肉 


7.腰內肉 Tenderlion 


也就是一般所稱(chēng)的小里肌肉,是運動(dòng)量最少、口感最嫩的部位,常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒。 


8.后腰脊肉 Sirloin   


一般所稱(chēng)的沙朗肉應該是屬于此部位,肉質(zhì)細嫩,是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。 


9.后腿部 Round 


居外側后腿肉部位,肉質(zhì)比較粗且硬實(shí),處理時(shí)最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來(lái)當作炒肉或火鍋肉片。 


澳大利亞牛肉分級標準 


澳大利亞牛肉基本上分為9級,從M1到M9,M9級為最高級別,但是澳大利亞牛的肉味較淡,M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前,澳大利亞農民將日本的母牛帶到澳大利亞來(lái)繁殖,并且引入美國的安格斯牛來(lái)配種,(也有100%純種血統的和牛),并以日本的飼養技術(shù)來(lái)養殖培養出澳洲和牛,其美味遠超目前M9級牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級。 


以油花、風(fēng)味、香味三方面來(lái)決定,澳大利亞牛肉的油花從4至12共分為9級,平均都是6級,達到9級以上就是很高級的肉了,數字愈高,表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋,12級就是最頂級了。而M12級牛肉相當于日本的A5級牛肉?,F在常吃到的[極黑牛]或[和牛],主要就是來(lái)自澳大利亞。 

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